乐清美食 | 乐清高山上的美味，来自屿山的粉皮面，清香扑鼻……
龙西上山面、沙岙粉干、温州素面……对很多乐清人来说，这些非遗美食家喻户晓。而今天，小编要为大家推荐一道古法制作的粉皮面，可能很多人都没吃过，它就是屿山粉皮面，其形状与番薯粉丝不同，接近面粉制成的面，但比面细而薄，晶莹爽滑，富有嚼劲。
屿山粉皮面已有200余年历史，当年岭底屿山村村民制作屿山粉皮面的木桶至今仍在。2018年，它被列入第七批乐清市级非遗项目名录。
清朝乾隆年间（1736—1795），地处岭底的屿山村海拔约300多米，该村山脉全部为向阳坡，阳光充分照耀，加上气候和水土得天独厚，因此高山上种的番薯跟塘田里的相比更香甜，是做屿山粉皮面的最佳材料，做出来的粉皮面更有韧性不易扯断，每年11月初到次年3月是制作时节。
最早，当地村民制作屿山粉皮面时没有专门的工具，靠最原始的方法来制作番薯粉：用钉子将铁皮凿出密密麻麻的小洞，钉在木板上制成番薯粉刨。番薯洗净后，用双手捧住，用力在番薯粉刨上一上一下磨制成细粉，技术不好的人很容易在这个过程中把手指磨出血；接着将番薯磨成的细粉放入木桶中，用清水在竹篮屉上清洗，过滤掉残渣，番薯水沉淀入下面的木盆中，再用纱布过滤一次，至少沉淀一天一夜，经沉淀过滤，制成番薯水淀粉，再将番薯水淀粉放到竹篱上晒干，番薯粉就做好了。
而这只是个开始，接下来才是重头戏。先将开水加入番薯粉中，一边加一边揉成面团，且趁热擀成面皮，再放入锅中隔水蒸3分钟左右；蒸好后，将面皮沿着竹筐的边缘绕着拉成薄皮（不会断），直径约40cm；下一步是晾凉，按照天气来决定晾的时间长短，天气热晾的慢，在阴凉处晾干（不能风吹不能日晒），待凉掉后挂在竹竿上继续晾（阴干）2-3个小时；接着切成粉皮面，卷成一团，放在竹席上，在阳光下晾再晒2天即可。
制作屿山粉皮面需要很高的技术才能完成，一般的妇女制作，会经常出现拉破或手指烫伤等现象。传承人吴朋芬将祖先传下来的手艺经过自己二十多年的制作和研究，如今屿山粉皮面制作技艺成熟。屿山粉皮面曾代表温州市参加全国长三角农产品对接洽谈会，大受好评。
屿山粉皮面具有丰富的钙、镁、铁成分，是一种低脂肪高蛋白的上等面，面皮晶莹爽滑，富有嚼劲和不同层次的清香味道，放在锅里越煮越香，不同于普通面，煮多久都不会糊。
来源：乐清市文化遗产保护中心
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